新鲜蔬菜有几宝：第一宝是有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁、铁及铜、碘、钴、钼、锰、氟等；第二宝是含有膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶、藻胶、树胶、粘液等，目前有第七大营养素之称。它们在维护身体健康和预防某些疾病方面起着重要作用。

　　在矿物质方面，首称叶菜，尤其是绿叶菜含量更丰富，如油菜、小白菜、雪里红、盖菜、荠菜等，它们含钙等矿物质多，且吸收利用好。但有的菜如菠菜、苋菜、空心菜、笋、洋葱等含草酸多，钙与草酸形成不溶性的草酸钙，故钙的吸收利用率低。维生素方面，植物能自己合成维生素，有的维生素或维生素原带黄色，因此，黄、绿色蔬菜中维生素较丰富（如核黄素、维生素C和胡萝卜素等）。胡萝卜、花菜是胡萝卜素的最好来源，维生素C含量最多的是鲜辣椒、菜花、苦瓜及绿叶菜，豆芽和麦芽中含等量维生素C，维生素B：亦大多源于经常食用的蔬菜。膳食纤维在一般的蔬莱中含量都不少，尤其是麦麸、燕麦、豌豆、玉米等含量丰富。

　　水果是维生素C的良好来源。一方面，水果中维生素含量高，另一方面，水果直接可食，不需制备，维生素不受烹调加温的破坏。常用水果中的鲜枣的维生素最多，100克鲜枣中达300—600mg。其次为山楂、猕猴桃、刺梨、柠檬等。

　　水果中有易于消化吸收的糖，水果中的糖主要是葡萄糖、果糖及蔗糖，前二者不需经消化就可直接被身体吸收，尤其是葡萄糖吸收更快。

　　水果代给膳食纤维。水果中有丰富的膳食纤维果酸，其中供表性的水果有山楂、苹果等。

　　水果中含大量钾、钠、镁等元素。

　　水果有助消化作用，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等能刺激消化液的分泌，故有人支持饭后吃些水果。

　　水果的药用价值很高，这里仅举红枣来说明。红枣不仅有丰富的维生素，还有降血压、血清胆固醇的作用。能健脾、益气、养心、安神等，适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。

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